MACARONS CARAMEL BEURRE SALE

31 juillet 2015

Encore....

Pour : 60 macarons

INGREDIENTS :

Coques : 200 g de poudre d’amandes, 200 g de sucre glace, 5cl d’eau, 200 g de sucre semoule, 2x75 g de blancs d’œufs à température ambiante (5 œufs environ), colorant gris.

Caramel au beurre salé : 150 g de sucre semoule, 150 g de crème liquide entière, 180 g de beurre salé de bonne qualité.

PREPARATION :

Pour la garniture, verser le sucre semoule dans une casserole, faire chauffer et laisser cuire jusqu’à ce que le caramel ait une belle teinte. Ajouter ensuite la crème liquide légèrement chauffée, doucement en remuant avec une cuillère en bois, attention l’ensemble peut mousser !

Lorsque la crème est complètement incorporée, contrôler la cuisson du caramel, il doit être à 108 ° C (sinon faire chauffer de nouveau pour atteindre la bonne température), ajouter le beurre coupé bien froid hors du feu, mélanger bien et verser la préparation dans un récipient propre, puis mettre au frais.

Mixer la poudre d’amande et le sucre glace, passer le mélange au tamis afin d’obtenir une poudre fine, mettre ce mélange dans un saladier.

Dans une casserole, mélanger le sucre semoule et l’eau, faire chauffer le sirop pour atteindre 118°C (à l’aide d’un thermomètre à sucre).Pendant que le sucre cuit, verser 75 g de blancs d’œufs dans le bol du batteur et démarrer le quand le sucre atteint la température de 114°C. Quand les blancs sont mousseux, ajouter en filet le sucre cuit à 118°C, tout en continuant de fouetter à vitesse plus lente.

Ajouter le colorant pour avoir la teinte désirée et laisser le batteur tourner à grande vitesse jusqu’à refroidissement de la meringue italienne (elle doit être lisse, brillante et légèrement plus chaude que le doigt).

Verser les 75 g d’œufs restants dans le mélange poudre d’amande, sucre glace et mélanger pour bien incorporer les blancs afin d’obtenir une sorte de pâte d’amande épaisse.

Ajouter la meringue italienne en deux fois à cette pâte d’amande et bien l’incorporer à l’aide d’une spatule.

Vous devez obtenir une masse semi liquide formant un ruban. Garnissez une poche à douille et pocher des petites boules sur des plaques recouvertes de papier sulfurisé. Une fois la plaque remplie tapoter le dessous afin de chasser l’air et lisser le dessus des macarons. Laisser crouter 1h.

Enfourner les coques 10 min à 112°C (ce sont les indications pour mon four).Laisser refroidir

Fouetter légèrement le caramel, garnir les coques et assembler les.

Laisser les au frais à l’abri de l’humidité au moins 24 h avant de les déguster.